گاوهای مخصوص گاوبازی به طور اختصاصی پرورش داده شده اند. این گاوها دید محدود چشمی دارند که به درستس هدف را نمی بینندو طوری آموزش دیده اند که برای حملات مختلف آماده باشند. این‌گونه گاوها را تا دو روز قبل از نمایش بدون آب و غذا نگه می دراند و گوش‌هایشان را چرب می‌کنند که گاو ها از هر نظر ضعیف شوند تا برای یک نبرد ناعادلانه آماده شوند.
سالانه ۱۳,۳۰۰ گاو وحشی در مسابقات رسمی گاوبازی کشته می‌شوند. در حالی که گاوبازی هنوز در بسیاری از بخش‌های اسپانیا قانونی می باشد، اما این ورزش در کاتالونیا و جزایر قناری کاملا ممنوع می باشد. گاوبازی در بسیاری از مناطق فرانسه ممنوع شده اما در بخش‌هایی از جنوب این کشور همچنان قانونی می باشد.
قطب‌های اصلی گاوبازی در اروپا سالانه درآمدی حدود ۶۰۰ میلیون پوند دارد .